Kompot -Dunst od krušaka

Kad zatvorim oči i pomislim na jesen u ravnici, ne vidim samo boje koje su najlepše u jesen na selu, nego osećam i  mirise. 

Miris pečenih paprika, pa zatim miris pekmeza,  kuvanog paradajza iz oranije  al najviše miris  onaj poseban, slatkasti miris koji dolazi iz bakine kuhinje dok krčka kompot od krušaka jer je u njega stavljala i zrna karanfilića od kojih je mirisala cela kujna.

U Kuhinji ravnice, kompot nije samo način da sačuvamo plodove — to je način da sačuvamo priče, sećanja i toplinu doma. 

Sećam se potom da je baka tegle  ređala na okrugli beli sto iz gonka  nakojem je bio stolnjak sa ručno vezenim cvetovima, te da je dok se para još dizala iz tegli,  Baka  uzela jednu krušku, probala je vrhom kašike, klimnula glavom i rekla: „Ove su taman.“ Nije bilo mera, samo osećaj — i to je ono što je činilo svaki kompot posebnim.

U tim trenucima, kuhinja je bila svet. Spokojan, topao svet u kojem se vreme uspori, a obične stvari — kao kruške u vodi — postanu dragoceni zalogaji sećanja. 

Danas, kad pravim kompot, ne pravim ga samo za zimnicu nego  da sačuvam deo tog sveta iz mojih sećanja, da ga zatvorim u teglu i otvorim kad mi zatreba mir.

U ravnici, jesen ne dolazi tiho. Donosi šuštanje lišća, zlatne plodove i mirise koji bude uspomene. Među njima, kompot od krušaka zauzima posebno mesto — jednostavan i posebne arome  to nije samo recept, to je ritual koji se prenosi s kolena na koleno.

 Recept iz bakine sveske

Sastojci za 2 kg krušaka

2 kg zrelih, ali čvrstih krušaka

300 g šećera (po ukusu)

par karanfilića

voda -toliko da prekrije voće u šerpi najbolje staviti na 2kg oko 600ml vode

Priprema:

Kruške oljuštiti, očistiti od semenki i iseći na četvrtine. U šerpu sipati vodu, dodati šećer i začine. Kada voda provri, dodati kruške i kuvati 10–15 minuta dok ne omekšaju, ali da zadrže oblik. Vruć kompot sipati u sterilisane tegle (Steriliši tegle i poklopce -najlakše u rerni na 100°C ili u ključaloj vodi ) Pažljivo sipaj kruške, pa preko njih vruć sirup do vrha.

 U svaku teglu stavi nekoliko karanfilića,  zatvoriti i okrenuti naopako da se vakumira. Po želji, možeš ih pasterizovati u rerni (na 80°C oko 20 minuta) ili u vodi.

 Saveti iz Kuhinje ravnice

Ako voliš aromatičniji kompot, dodaj zrnce vanile ili malo muskatnog oraščića.

Za rustičniji izgled, ostavi kruške sa korom — samo ih dobro operi.

Ako praviš veću količinu, koristi šerpu sa širokim dnom da se voće ravnomerno kuva.

Dunst Breskve u rumu stari vojvođanski delikates

 Kod nas, breskve nisu samo voće — one su znak da je vreme za dunst.

Sećam se kako je baka birala samo one breskve koje se lako ljušte, mesnate i sočne, sa rumenim obrazima kao da su se stidljivo nasmejale suncu. Na stolu, veliki lavor, nož sa drvenom drškom, i tišina koja se povremeno prekida zvukom radija i zveckanjem staklenih tegli.

Ali ono što je činilo naš dunst posebnim — bio je rum. Ne mnogo, tek toliko da podigne miris, da voću doda dubinu, da tegla ne bude samo slatka, već i pomalo zagonetna. Baka je govorila: „Rum je za dušu dunsta. Bez njega, to je samo skuvano voće.“

Breskve su se smešile iz tegle a  u velikom emajliranom loncu se topio šećer,  rum se dodavao na kraju, kao tajna koju zna samo domaćica. Miris je bio opojan — kao da leto ne želi da ode, već da se zadrži u svakoj tegli, da nas greje kad dođu vetrovi sa Karpata.

Dunst nije bio samo zimnica. Bio je doručak uz domaći hleb, punjenje za štrudlu, dodatak palačinkama, ali najviše — bio je podsetnik. Na vreme kad se živelo sporije, kad se voće biralo rukom, a recepti prenosili šapatom.

Za pripremu je potrebno :

2 kg zrelih, ali čvrstih breskvi

500 g šećera

500 ml vode

150 ml tamnog ruma

Priprema:

Breskve oprati i poređati ih u teglu. Ja sam koristila veliku teglu u koju mi staje 4 kg bresaka tako da sam pravila duplu meru.

Skuvati sirup tako što će te u šerpi zagrejati vodu. Kuvati  dok se šećer ne rastopi.

Skloniti  sirup sa vatre i dodati rum te sve lepo pomešati.

Složene breskve u tegli preliti toplim sirupom s rumom, ostavljajući 1 cm prostora do vrha.

Teglu staviti u veliki lonac sa vodom (voda treba da pokriva ¾ visine tegle) i kuvati kad provri oko 20 minuta .

Teglu sam zatvorila potom celofanom i gumicama, i čuvam je u špajzu.

Ove breskve su savršene za zimske deserte, kao dodatak kolačima, sladoledu, ili čak uz sir i orašaste plodove. Ako želiš da dodaš začine poput karanfilića ili cimeta, slobodno — dobićeš još bogatiji ukus.

 

*Reč dunst u Vojvodini ima posebno mesto, iako se u većem delu Srbije koristi reč kompot. 

Zašto Vojvođani kažu dunst?

Dunst dolazi iz nemačkog jezika — "Dunst" znači para ili isparenje. U kontekstu kuvanja, označava nešto što se kuva na pari ili lagano krčka.

Tokom vekova, pod uticajem austrougarske kulture, mnoge nemačke reči su ušle u svakodnevni govor u Vojvodini — naročito u kuhinji. Tako je dunst postao naziv za voće kuvano u sopstvenom soku, često sa dodatkom šećera, vode i začina.

Da li postoji razlika između kompota i dunsta?

Kompot se obično kuva u više vode, voće pliva u sirupu, i često se služi kao napitak ili lagani desert, dok Dunst, s druge strane, ima manje tečnosti, voće se krčka u sopstvenom soku, često gušće, aromatičnije, i koristi se kao dodatak jelima, kolačima ili kao zimnica.

Reći dunst umesto kompot nije samo jezički izbor — to je znak pripadnosti tradiciji, sećanje na bakinu kuhinju, i deo identiteta ravničarskog domaćinstva.