Bela Rada Pogača

Napraviti meku i ukusnu pogaču, i nije baš lako. Pogotovo ako se striktno držite mere sastojaka, i ako je do sada nikada niste pravili.

Često mi mnoge čitateljke pišu i hvale moje recepte, većinom, mada priznajem ima i onih koji kažu, "eh, nije mi uspelo". Razumem.

U pitanju je moramo priznati i iskustvo, pogotovo kod ovih recepata gde je potrebno raditi sa dizanim testom, kao što su kiflice, pogačice, pogače....

Da objasnim šta znači reč iskustvo, prosto treba da osetite testo pod rukama. Nije dovoljno da se napiše u receptu, "meko testo" "lepljivo" " Ne lepljivo". To su stvari koje morate sami osetiti i prepoznati.

Kada se savlada samo mešenje testa, onda će te zasigurno moći da pravite raznorazne oblike, a hvala Bogu može se sve to naći na internetu, što se tiče ideja.

Potrebno je:

Za testo:

500- 600g brašna

pola kocke kvasca

1dcl ulja

1 kašika masti

1 kašikica soli

malo šećera

1,5dcl vode

1 jaje

Za fil:

2dcl kisele pavlake

150g margarina ili putera

Priprema testa:

Brašno prosejati, a kvasac sa malo šećera u 1dcl vode "rastopiti".

Kada se  kvasac zapeni,dodajte ga testu i sa ostalim sastojcima, zamesite testo. Po potrebi dodajte još brašna, da vam tetso ne bude lepčkivo, nego da se lepo oblikuje i odvaja od ruku dok mesite.

Pokrijte ga krpom, te ostavite u vanglicu, koju ste prethodno nauljili. Tako se testo odmara. Kada se udvostruči, premesite ga u vangli i potom prebacite na pobrašnjavljenu radnu podlogu. Nekada su naše bake imale velike drvene daske koje su koristile isključivo za mešenje testa ili rezanaca.

Oblikovanje pogače prema foto-prikazu gore*

Testo podelite na tri dela.

Razvucite ako imate mesta sva tri dela testa tanko oklagijom da budu jednake veličine. Prvo testo premažite sa polovinom pavlake, koju možete da razmutite viljuškom, kako bi ste je lakše premazivali ravnomerno po testu.

Od gore narendajte margarin.

Preklopite drugim razvučenim testom i premažite ostatkom pavlake, te narendajte margarin, i na kraju sve poklopite trećim razvučenim delom testa. Ukoliko vam je ostalo pavlake i margarina premažite i tadnji sloj (nije obavezno).

Zatim po sredini oštrim nožem prerežite u obliku "krstića" ali vodite računa da ne idete do samih krajnjih ivica. Zbog toga što će te pokretima ka spolja uviti u valjak.

Imaće te četiri valjka koja će te ukoso preseći, i poređati da dobijete oblik cveta, što znači , jedan presečeni valjak će te staviti u sredinu a ostale okolo.

Treba da budu dovoljno odmaknuti jedan od drugog, jer testo kada se peče raste.

Od gore narendajte ostatak margarina.

Posuti makom.

Peći na 180-200C dok fino ne porumeni.

Rezanci sa sirom

Moji Majka (baba) i deda su bili zemljoradnici. Majka je čitav život prodavala povrće na Ribljoj pijaci u Novom Sadu. Sada iz ove perspektive, u toj nekoj našoj žurbi za platom, radnim stažem, shvatam da su oni vodili mnogo teže živote. Po ceo dan su bili na njivi, kopali, sejali, bez obzira da li je sunce ili duva vetar. Znali su i da sačekaju da pljusak prođe sedeći ispod oraha na sred njive, šćućureni, praveći pauzu uz jabuke petrovače.

Kući se žurilo, barem da se stigne dok se ne smrači. Časom se spremi lagana večerica, pa u krevet.

Sutra ranom zorom fruštuk , pa opet u njivu.

Moja Majka je bila odlična kuvarica, imala je  tu magičnu ruku da spremi za tili čas raznorazna ukusna jela. Da se na brzu brzinu snađe, kada dođu "šnjive".

Najčešće su se spremala jela za koja ste sve sastojke imali kod kuče i za koje ste  niste morali da idete u dučan.

Verujem da su mnoga jela poput valjušaka, rezanaca sa makom i sirom, nastala upravo iz razloga nedostatka vremena.

Ponekad su i sami dani određivali šta će se jesti. Svi znamo da je petak bio rezervisan za rečnu ribu, subota za testo, utorak  za pasulj, četvrtak za pileću čorbicu.

Doručak je najčešće bila slanina a u zimskim mesecima za doručak je bila švargla, luk, vruča pogača.

Pa krompir u čakširama i čvarci sa kiselim mlekom, su bili odlični za večernju "jauznu"

U to doba bilo je  sramota kupovati rezance, a verujem da nije bilo ni gde da se kupe jer je svaka kuča mesila za sebe.

Oni tanki žuti rezanci koje je Majka prvo razvijene sušila na belim stolnjiacima pa potom na drvenoj daščici oštrim nožem  tanko, vrlo tanko sekla, i koji su se posle sušili u gostinskoj sobi.

Zatim trganjci, koji su se pravili od jaja i brašna i razvlačili oklagijom pa zatim brzo rukom "trgali" u manjim delićima i stavljali u kipuču vodu. Oni su bili odlični sa sirom i pečenom slaninicom.

 Ukus švapskog sira i mekih rezanaca sigurno nije bio potpun , ako se ne stavi  u jednu veliku vanglu.

Nisu postojale mere, sve se radilo od oka. Testo se mesilo sa "pregrštima" brašna, voda se dodavala onako kako osećate pod prstima da treba.

Sir, se dodavao bogato, da ga bude što više, i da testo a i sam ručak ne budu baš sasvim "klot".

Majka je često ako je imala viška dodavala i mileram, pa su rezanci imali fini mlečni puni ukus..

Danas je teško kupiti tako dobar kvalitetan milerami dobar punomasni sir.

Danas je teško stići i umesiti rezance.

Ponekad pomislim da smo prestali i da ih spremamo sa bilo čime,  jer staromodno  belo brašno i punomasni sir su davno izašli iz mode....

A i vanglice, ni njih više nema. Zamenili smo ih malim "ćasama" u koje su nam dovoljne za spremanje kaše sa bananom i avokadom...

Krofne ali šuplje

Uvek, kada pišem recepte o dizanom testu, napominjem da je kod  ovakvih recepata najvažnije iskustvo. 

Taj osećaj testa pod prstima ne možete osetiti kada prvi put isprobavate recept i striktno se držite mera, pogotovo što je danas internet prepun lažnih fotografija i lažnih sastojaka za recepte.

Za krofne zaista treba barem malo iskustva, pa i za ove -šuplje, starinske krofne, o kojima je u svom detinjstvu maštalo svako dete i zadovoljno  oblizivalo usnice.

Kada kažem iskustvo onda mislim da je potrebno pre svega prilikom mešenja testa. Takođe kod ovih krofni je potrebno da pročitate recept do kraja, posebno deo koji se tiče prirpeme, i kako da postignete taj "šuplji efekat".

Pa da krenemo. Za testo Vam je potrebno:

2 žumanceta

70g masti

2 jelovne kašike šećera

kašikica soli

kocka kvasca

500ml mleka

oko 1kg brašna

Priprema testa:

u 100ml mleka dodajte šećer i rastopite kocku kvasca. Dobro izmešajte i ostavite na toplo, ili prosto ostavite da zapeni.

Mast, žumance izmešajte varjačom. Brašno prosejte sa soli.

Zamesite testo , tako što će te sve sastojke sjediniti. Testo treba da bude meko, ali da se ne lepi za prste.

Ostavite ga u vanglu da nadođe i prekrijte čistom krpom.

Kada se testo udvostruči, razvucite ga oklagijom na debljinu od nekih 5-6 mm.

Kada razvlačite testo oklagijom vodite računa da testo ne pritiskate svom snagom, da ga , što bi rekla moja baka "ne namučite i dušu mu ne izvadite". Možete ga pred sam kraj malo i rukama razviti.

Sekačem za krofne ili oštrom staklenom čašom vadite krofnice i slažite jednu pored druge na pobrašnjavljenu veću tacnu ili pleh.

Tako poređane krofne ostavite 10 tak minuta da nadođu. Zatim ih lagano okrenite na drugu stranu kako bi se i ona "uzdigla".

Zagrejte u šerpu ulje i pažljivo stavljajte krofne.

Ja prilikom pečenja krofni, kada ih stavim, malo prekrijem šerpu poklopcem. Par minuta ostavim, i onda ih tek okrenem.

Mogu se puniti pudingom ili kremom, ili nutelom ili ih samo pospite prah šećerom.

Kuglof od maka i limuna

Najbolji kuglof na svetu sam probala kod svoje prijateljice Mire, iz Sremskih Karlovaca, koja je među prvim "karlovčankama" oformila prodaju kuglofa, i prezentovala vrlo originalno.

Osim što sam imala priliku da probam raznorazne vrste kuglofa, napravljene po starinskoj recepturi, od Mire Kovačević,  imala sam priliku  da naučim iz prve ruke, šta čini zaista kuglof i kako se on pravi.

O kuglofu postoje mnoge zablude, naročito danas, među brojnim receptima možete naći svakojake "kuglofe" a koji od kuglofa imaju samo oblik-tačnije pečeni su u modli za kuglof.

To je naravno sled , preobličavanja svega, tradicionalnog pa i hrane u kako ja volim to da kažem "food rijaliti".

Kuglof mora u sebi imati margarin/puter, jaja, specifičnu teksturu koja se ne rasipa.

Kuglof možete praviti i sa kvascem, ali po posebnoj recepturi za kuglof, zapamtite, da recepte koje vidite na internetu i koje sadrže sastojke za "brzi kuglof od brašna, i jaja sa dodatkom čokolade, nije kuglof, nego običan recept za "brzi kolač" koji možete da izlijete i u pleh.

Takođe , kuglof nije kolač koji možete da napravite za 15-minuta, nije "španska pita" u modli.

Zbog toga vam pre nego što počnete da se bavite receptima za kuglof, i pre nego počnete da ih birate, posetite Mirinu veb stranicu -Karlovački Kuglof, i dobro je isčitate, a usput, i nađete za sebe odgovarajuči recept, sačuvate tradiciju dobrih recepata, i prosto imate priliku da naviknete svoje čulo ukusa, šta je kuglof.

Kao prvo, za kuglof vam je potrebna pre svega modla. Danas ima raznoraznih modli, silikonskih, kockastim, valjkastih, manjih i većih...

Ja preporučujem da je pažljivo odaberete i nikada ali nikada kuglof ne pečete u silikonskoj modli.

Za ovaj sočan kuglof od maka i limuna  vam je potrebno još pored odgovarajuće modle i

100g putera

200g šećera

1 vanil šećer

3 jajeta

narendana korica celog limuna

200g mlevenog maka

200g brašna

pola lesice praška za pecivo

250 ml mleka

za glazuru 

sok od celog limuna

prah šećer

Priprema:

Maslac penasto umutite sa šećerom (sećam se da je moja baka to radila ručno sa kulinarskom žicom), vi možete i mikserom.

zatim dodajte jedno po jedno jaje, mleko, narendajte koru limuna, sve lepo sjedinite.

Dodajte na kraju brašno i mleveni mak.

Modlu za kuglof premažite puterom, gledajte da dobro svaku šaru modle premažete.

Pleh obložite prezlama ili brašnom. Višak istresite iz modle.

Izlijte smesu od maka.

Pecite u zagrejanoj rerni na 180C oko 50 minuta.

Pečen kuglof, ostavite malo da se prohladi, pa pažljivo istresite iz kalupa.

Ocedite limun u jedan sud, i dodajte postepeno prah šećer.

Smesa ne treba da bude jako retka ali ni previše gusta, tako da svo vreme dok dok mešate polagano dodajte šećer u prahu kako bi ste mogli oceniti kada je dovoljno.

Prelijte kuglof limunom i šećerom.

Ovaj spoj limuna i maka je nešto najfinije , i najbolje u kombinaciji, a takođe je deo tradicije moje vojvođanske kuhinje, gde su se kolači sa makom najčešće kombinovali sa kiselkastim ukusom i divnim mirisom limuna.

Nažalost ovakvih recepata je sve manje, nekako smo dans skloni da čak i ovakve recepte-prerađujemo na svoju ruku i obavezno od njih napravimo-papazjaniju.

Ovu priču o kuglofu, nažalost neću završiti srećnim krajem, iz razloga što kuglof uvek, ali uvek vezujem za Miru Kovačević, i beskrajno sam zahvalna što sam imala prilike da učim pored jedne prave žene i kuglof majstora.

Moja Mira više nije sa nama, iznenada, neočekivano, hrabro napustila je ovaj naš svet, ovakav kakav je-nesavršen, i nažalost ostavila nas svoje prijateljice da tuguju za njom, i njenim božanskim osobinama, nesebičnosti i beskrajne ljubavi za očuvanje klasičnih, tradicionalnih recepata.

 

Mermerna jaja

Kako se približava Uskrs, obično par nedelja ranije, potražim  po internetu da je  tako nazovem -neku novu tehniku farbanja jaja :)

Mada iskreno, danas je prosto vrlo upitno farbati sa veštačkim kupovnim bojama u prahu, jer em što ima malih milion proizvođača, sto puta mi se desilo da boje budu toliko jake, da jaja nakon farbanja izgledaju potpuno ofarbano i iznutra, pa nekada nisam sigurna jesam li  "ljusku očistila".

Za mene jedina, i neprikosnovena farba za jaja je lukovica, i do sada nikada ali baš nikada nisam imala nikakav peh, niti neprijatnost kada sam u lukovici farbala jaja, a pri tom možete uvek da izrazite svoju kreativnost i našarate sa divnim cvetovima ili lišćem.

Ova tehnika mermernih jaja, mi se svidela samo iz razloga jer me je podsetila na jaja farbana sa "tutkalom", koje je moja baka stalno koristila. Doduše moram da priznam da su boje malo bledunjave u odnosu na boje koje se dobijaju sa "tutkalom".

Potrebno je:

tvrdo obarena jaja

Jaja možete i izbeliti da budu snežno bela, a i ne morate.

Pripremite vrelu ključalu vodu i boje. Ja sam koristila jestivu boju za kolače

Koliko imate boja toliko pripremite posuda, ali predlažem da ne preterujete, jer sve to posle morate da perete :)

U sud stavite vrelu ključalu vodu, i zatim dodate malo jestive boje i kašiku sirćeta. Obareno jaje lepo potopite i prelivajte kašikom da dobijete ravnomernu boju.

Kada dobijete željenu boju izvadite jaje kašikom na papirni ubrus.

Tako ponovite i sa ostalim bojama.

Zatim, ponovo u sud dodajte ključalu vodu i te iste jestive boje, samo za nijansu da vam smesa bude tamnija. Sada dodajte kašiku ulja.

Vratite jaje nazad u sud i prelivajte kašikom boju preko njega.

Jaja nakon toga vadite na ubrus i premažite krpicom na koju ste  dodali ulja.

Pogača sa dimljenim sirom

Obožavam da pravim sve vrste testa, kiflice, pogače, dizano testo, krofne....

Znam da to sada možda nije toliko moderno, u smislu da svi u zadnje vreme vodimo računa o ishrani, što je sasvim u redu, ali ja prosto uživam, ne u degustiranju, nego u tom neponovljivom osećaju da mesim testo.

Nedavno sam na internetu videla i jedan sjajan mikser, baš za testo, bio je na nekoj akciji, i u jedan momenat sam pomislila, konačno da bih mogla da ga kupim, jer to mi je neka, kako da kažem davna želja.

I tako dok sam se ja razmišljala, da li da ga uzmem sada, da li mi je neophodan...shvatim da u stvari on meni zaista nije potreban. Zato što, ja , hoću testo da mesim rukom. Znam brže bi bilo sa mikserom, uštedela bih mnogo vremena, nema tu neke razlike..

Ali ima razlike , baš u tom zadovoljstvu, pripremiti testo, svojom rukom. Mesiti ...u pravom smislu te reči. Tako da sam odustala. :)

Testo za pogaču sam pravila od ovih sastojaka:

600g brašna

1 dcl ulja

2 dcl mleka

1 jaje

kašikica soli

pola kocke kvasca

malo šećera

Prirpema testa:

u 1dcl mlakog mleka i sa malo šećera, rastopim kvasac. Ostavim ga da zapeni. Nekada je potrebno 5- minuta.

Brašno prosejem sa soli, i prvo u njega sipam rastopljeni kvasac, zatim ostatak mleka, ulje i razbijem to jedno jaje.

Sada ide deo koji ja lično obožavam. Zasučem rukave i mesim testo.

Ne mesim ga do iznemoglosti :)

Prosto sve prvo sjedinite, u početku testo jeste lepljivo ali se tokom mešenja polako oblikuje i dobija na čvrstini.

Testo uvek mora biti meko, na dodir, ali ne previše, prosto meko testo-koje se ne lepi.

Ja to zovem "samostalno testo". Ne lepi se a daje da ga oblikuješ po volji.

Ovako umešeno testo stavim u vanglu i prekrijem krpom. Ostavim ga da se udvostruči.

Kada vam se to desilo, premesite ga i spremljeno je za oblikovanje,

Oblik  pogače.

Za oblik pogače vam je potrebno spremno naraslo testo i oko 150g narendanog margarina.

Testo koje ste premesili podelite na tri jednaka dela.

Svaki taj deo ponovo ali ne previše premesite čisto da oblikujete loptu.

Potrebna vam je i jedna veća čaša.

Prvu loptu razvijte u krug oklagijom. Krug je potrebno da bude veličine vaše tepsije u kojoj če te pogaču peći. Znači npr do 30cm prečnika.

Prvu loptu samo razvijte .

Ostale dve lopte  isto razvijte oklagijom u prečniku prve ali sa čašom u samoj sredini napravite rupu.

Sada preko te prve razvijene jufke stavite narendan margarin, pa drugu jufku sa "rupom", pa narendan margarin i treću jufku "sa rupom"

Sada ide deo pletenja.

Napravite zareze oštrim nožem po testu, ali da ne ide do samog kraja rupe.

Zarezi u smeru "istok-zapad, sever-jug".

Zatim napravite i zareze sa strane, ali takođe da skroz ne idete do kraja.

Imaćete osam zareza.

Između svakog tog zareza zatim po sredini testa oštrim nožem zarežite.

Uvucite krajeve testa kroz te središne zareze i prevrnite unapred.

Tako će  te dobiti ove predivne "pletenice".

Ovaj način je poznat  i kod pripreme "pahulja pogače".

Na svaki kraj kraka sam utisnula čeri paradajz.

U sredini pogače, gde mije ostao prostor stavila sam loptu od alu folije kako mi se ne bi testo spojilo.

Možete pogaču premazati žumancemi ukoliko vam je ostalo malo margarina stavite ga od gore.

Pogača se peče na 180C oko 35-45 minuta.

I sami znate svoju rernu, pa će te je kada porumeni izvaditi.

Na tako vruću pogaču, u deo gde vam je bila alu folija, sada stavite 200-300g okruglog sira u komadu. Ja sam stavila dimljeni.

Na kratko vratite u  toplu ali ugašenu rernu da se sir rastopi.

enjoy

 

Slana pita od testenine i sira

 Testenina u slanoj piti, a tako ukusna i gotovo neverovatno da testeninu možete da upotrebite, ne samo u funkciji priloga, nego kao glavni sastojak.

Skrenula bih samo pažnju, ukoliko se odlučite da pravite ovu pitu, da povedete računa o izboru testenine. S obzirom, da pita ne sme biti gnjecava, to će te izbeći tako što će te za pripremu kupiti testeninu, od proverenog proizvođača, znači ne onu koju kuvate 3 minuta i koja nakon toga više nije u "obliku" koju ste kupili, nego iscepkana i izlomljena. Testenina i inače treba i nakon kuvanja da ostane u obliku u kojem ste kupili.

Naravno isključujem od ovog pravila slučajno prekuvavanje iste :)

Brzo, zaista toliko brzo i ukusno jelo, da ga toplo preporučujem svima, posebno nama uvek u nekoj gužvi-ženama :)

Potrebno je za pripremu pite:

400g testenine po izboru

2 jajeta

malo soli

drugog začina po ukusu

500g sitnog sira

100g trapista za narendati od gore.

Priprema:

Testo obariti i procediti. Kada kuvate testo, bilo bi najbolje da ga ne prekuvate, tačnije bilo bi poželjno da bd+ude malo tvrđe, zbog pečenja a i kako bi zadržalo svoj oblik.

Jaja izmiksati, i sjediniti sa sitnim sirom. Pomešati sve sa barenom testeninom. Posoliti po ukusu.

Sve lepo složiti u pleh i peći na 200C oko 30 minuta.

Preko vruće pite narendati trapist.